Gastronomi dünyasının, çeşitli programlar, tarifler ve tekniklerle çok daha popüler bir hale geldiği görülüyor. Günümüzde mutfak hakkında daha fazla detay merak ediliyor ve yemek hazırlarken özel kesim tekniklerinden faydalanılıyor. Bu teknikler arasında yer alan jülyen kesim de sıklıkla araştırılıyor. Peki, jülyen doğrama tekniği nedir?
Jülyen doğrama tekniği, doğru şef bıçakları kullanılarak etin ya da sebzelerin aynı uzunlukta ve incelikte kesilmesini ifade etmek için kullanılıyor. Bıçak sırtı kalınlığındaki 3-4 santimetre sebze ve et parçalarının ince çubuklar halinde doğranmasını ifade eden bu teknik, özellikle fajita gibi tariflerde sıklıkla tercih ediliyor.
Jülyen Doğrama Nedir?
Sebzelerden yola çıkarak keşfedilmiş bir yiyecek doğrama tekniği olan jülyen, kibrit gibi ince ve uzun şeritler hâlinde kesilen yiyecekleri ifade etmek için kullanılıyor. Bu tip kesimler tüm dünya mutfaklarında sık sık karşımıza çıkıyor. Fransız kökenli bir doğrama tekniği olsa da günümüzde hemen her mutfakta bu teknikten faydalanılıyor. Ünlü İspanyol yemeği fajita ile adını duyurmuş olan jülyen doğrama yöntemi, kibrit patates, biber sote gibi eşsiz lezzetleri yaparken de kullanılabiliyor.
Jülyen Kesim İçin İpuçları
Fransız mutfağından dünya mutfağına yayılmış doğrama tekniği, kibrit çöpü şeklinde doğrama olarak da biliniyor. Besinlerin 4 yandan eşit şeritler halinde doğranmasıyla elde ediliyor. Özellikle patates ve havuç gibi sebzelerde bu teknikten sıklıkla faydalanılıyor. Jülyenden daha kalın kesilen sebzelere ise batonnet ismi veriliyor
Jülyen doğrama tekniğinden faydalanırken işinizi kolaylaştıracak bazı ipuçları da bulunuyor. İşte o ipuçları!
Sebzeyi Dikdörtgen Forma Getirmek
Bir patatesi jülyen kesmek için öncelikle kabuklarını soymak ve dikdörtgen olacak şekilde kenarlarını düzleştirmek gerekiyor. Dikdörtgen forma getirilen sebzelerin doğranması çok daha hızlı ve kolay oluyor. Jülyen soğan, patates ve havuç doğrarken özellikle bu ipucunu uygulamak büyük avantaj sağlıyor.
Doğru Bıçakları Seçmek
Doğru bıçak seçimi de pratik bir kesim süreci için önem taşıyor. Keskin ve güvenli Karaca şef bıçakları arasında yer alan seçeneklerden birini tercih ederek bu tekniği kolayca uygulayabilirsiniz.
Eti Dondurduktan Sonra Kesmek
Bu tekniği uygulamak isteyenler için eti dondurarak kesmek büyük avantaj sağlıyor. Et, katı, sert bir forma dönüştüğü için bu özel kesim yöntemini uygulamak kolaylaşıyor. Jülyen et doğrama sırasında tıpkı sebzelerde olduğu gibi buzlu eti dikdörtgen forma getirerek doğrama imkanı da bulunuyor.
Rende veya Soyacak Yardımı Almak
Jülyen doğrama için yardımcı olabilecek özel rende yahut soyacaklara da rastlanabiliyor. Özellikle jülyen soyacak sayesinde hızlı bir şekilde, bıçak gereksinimi duymadan kesim gerçekleştirilebiliyor. Jülyen rende bölümlerinden ilgili kısımları kullanarak da hızla uygulanabilecek bir doğrama tekniği olarak öne çıkıyor.
Çekirdekli Sebze ve Meyveleri İkiye Bölmek ve Ayıklamak
Biber gibi besinlerde jülyen doğrama tekniğini uygulamak için ortadaki çekirdeklerden kurtulmak gerekiyor. Arasında boşluk bulunan bu tip sebzelerin ikiye bölünerek kesilmesi de kolaylık sağlıyor. Jülyen biber doğrarken sap ve tohumlardan kurtulmak yemeğin dengesini korumak için önem taşıyor.
Tavuklarda Deriyi Soymak
Tavuk derisi, yağdan ve kaygan bir yapıdan oluştuğu için kesim sırasında zorluk çıkarabiliyor. Bu nedenle jülyen tavuk kesimi sırasında deriden kurtulmak gerekiyor. Bunun için bir bıçakla deriyi soymak ve yemeğin daha sonraki aşamalarında gerekirse kullanmak üzere bir kenara ayırmak gerekiyor. Kullanmadığınız tavuk derilerini yağda bayat ekmeklerle çevirerek sokaktaki patili dostlarımız için bir öğün çıkarmanız da mümkün.
Jülyen Doğrama İçin Gerekli Gereçler
Jülyen doğrama sırasında tekniği doğru uygulayabilmek için belli başlı ekipmanlara ihtiyaç duyuluyor. Kesme sırasında iyi bir bıçağa sahip olmak ve doğru kesme tahtasını tercih etmek gerekiyor. Kesme tahtasını seramik, plastik yahut tahta materyalleri arasından seçmek mümkün olsa da genellikle tahta olanların kullanılması öneriliyor.
Karaca bıçak seti içerisinde yer alan seçeneklerden birini tercih ederek sebzeleri kolaylıkla kesmek mümkün. Kırmızı ve beyaz et kesme işlemleri için ise özel doğrama yahut şef bıçaklarından faydalanmak gerekiyor. Özel olarak üretilmiş jülyen doğrayıcıları kullanarak da tekniği başarılı ve hızlı şekilde uygulamanız mümkün.
Jülyen doğrama sonrasında sebze ve etleri son kez yıkamak için derin bir kaba da ihtiyaç duyulabiliyor. Jülyen kesilmiş gıdalar genellikle sotelenerek servis edildiği için uygun bir tava yahut tencere tercihi yapmak da yiyecekleri yemeye hazır hale getirmek için önemli.
Jülyen Doğrama Tekniğinin Farkları
Özellikle sebzelerde kullanılan bu kesim şeklinin günümüzde et ve tavukta da kullanıldığını görmek mümkün. Mutfakta oldukça sık tercih edilen kesim yöntemlerinden olan jülyen, bıçak sırtı kalınlığında kesilen ince çubuklar halindeki besinleri ifade ediyor. Doğranan bütün malzemelerin eşit kalınlıkta ve uzunluklarının aynı olması, bu kesin tekniğinin temelini oluşturuyor. Diğer kesim tekniklerine kıyasla çok daha ince ve uzun bir tarzın benimsenmesi doğrama yönteminin farkını ortaya koyuyor. Özellikle garnitür hazırlıklarında, salatalarda, özel sunum tabaklarda ve sotelerde bu teknikten sıklıkla faydalanılıyor.
Mutfakta kullanılan farklı pek çok kesim tekniği bulunsa da bunlardan en pratiği jülyen olarak görülüyor. Özellikle bu kesim tekniğinde uzmanlaşmış olan kişilerin neredeyse bıçağı hiç kaldırmadan hızlı bir şekilde bütün sebze ve etleri doğrayabildiği görülüyor. Kesim tekniği sonrasında besinler genellikle soteleme ile tüketime hazır hale getiriliyor. Bu kesim şekli fırında yapılan yiyecekler için de ideal bir teknik olarak görülüyor.
